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Il contratto baliatico, di fondamentale importanza nel settore della produzione dei salumi, disciplina le relazioni tra la ditta produttrice e l'azienda di stagionatura: ma come ci si difende se quest'ultima fallisce? Come fare per riappropriarsi della merce che gli è stata affidata?

Il contratto baliatico è un accordo tra un'azienda committente, produttrice di salumi, ed un'azienda di stagionatura (commissionaria); la prima affida il materiale fresco, dietro pagamento di un corrispettivo normalmente stabilito in euro al kg, ad uno stagionatore il quale, assumendo una obbligazione di risultato, si impegna a custodire e curare presso il propri locali "di stagionatura" il materiale fresco, seguendone minuziosamente le numerosi fasi di lavorazione e trasformazione del prodotto.

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Quali sono gli elementi del contratto baliatico?

Il contratto baliatico non si esaurisce nel semplice "deposito" della merce, ma implica invece un impegno particolare da parte del custode, al quale è richiesto di operare direttamente sulla merce affinché possano rilevarsi, grazie al suo intervento, quelle caratteristiche gustative ed olfattive che rendano il prodotto riconoscibile e identificabile. I principali elementi del contratto baliatico sono:

• definizione: il baliatico del prosciutto comprende le operazioni di lavorazione, conservazione e stagionatura del prosciutto fresco, per conto terzi;
• durata: il periodo del baliatico ha una durata variabile tra i 12 mesi e i 3 anni, a seconda del prodotto, e va dal ritiro del prodotto fresco all'ottenimento del prodotto finito;
• forma del contratto: i contratti di solito vengono conclusi verbalmente;
• compenso per il baliatico: viene fissato in un tanto al Kg, con riferimento al peso del prosciutto fresco all'atto dell'introduzione nello stabilimento di stagionatura; 
• pagamento: per consuetudine, il pagamento del compenso al tenutario dello stabilimento di stagionatura viene fatto all'atto del ritiro del prodotto stagionato.

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Quali sono gli obblighi dell'azienda di stagionatura?

È onere dello stagionatore osservare tutte le leggi sanitarie vigenti, eseguire ed attuare tutti gli accorgimenti e le operazioni necessarie affinché il prodotto possa sviluppare al meglio le proprietà e le caratteristiche richieste, anche da un eventuale disciplina normativa, che lo rendano un prodotto D.O.P. Questa attività deve essere svolta per tutto il periodo in cui la merce resta nelle sue cure e presso i suoi locali, con tempistiche che in media si estendono da un minimo di 12/16 mesi sino anche a tre anni.
Lo stagionatore ha la facoltà di non accettare quei prodotti che, all’atto della consegna, presentino difetti tali da pregiudicare la perfetta riuscita del proprio lavoro: come già specificato, l'azienda di stagionatura non svolge una semplice custodia, ma si impegna in una prestazione d’opera a tutti gli effetti.

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Responsabilità dell'azienda di stagionatura?

Sullo stagionatore sono fatte gravare tutte le responsabilità civili e penali per la mancata osservanza delle leggi di cui sopra; a tale scopo, onde consentire l'individuazione dei prodotti di proprietà di un determinato committente portati alla stagionatura, all'atto della consegna viene apposto un marchio a fuoco, che deve mantenersi decifrabile e leggibile per tutta la durata della stagionatura. 
Lo stagionatore, inoltre, riceve la merce "in conto lavorazione", osservando tutte le disposizioni di legge in materia fiscale; di conseguenza, deve annotare negli appositi registri tutti i movimenti di entrata e di uscita della merce che gli viene affidata.
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Che fare in caso di fallimento dell'azienda "balia"?

La problematica maggiore riguarda la necessità di recuperare la merce affidata all'azienda di stagionatura, in caso di un suo fallimeto: ciò per impedire che la merce, nel caso venga erroneamente considerata come di proprietà del fallito, sia considerata parte integrante della massa fallimentare. Se ciò accadesse, il proprietario dei prosciutti verrebbe erroneamente considerato un mero creditore del fallimento, non si vedrà riconosciuta la restituzione di ciò che gli appartiene e potrà solamente concorrere con tutti gli altri creditori sul patrimonio del fallito.
Per evitare tutto ciò, e consentire che il committente possa rivendicare la propria merce, egli deve assolvere a un duplice onere probatorio: 

• deve dare dimostrazione, con atto fornito di data certa anteriore al fallimento, sia delle proprietà dei beni, sia dell’affidamento degli stessi alla ditta fallita; 
• perché l’affidamento sia dimostrato con atto di data "certa", è necessario che il contratto di baliatico sia regolarmente registrato, oppure che lo stesso sia stato inviato via PEC dalle parti il giorno della stipulazione.

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