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Le aziende che operano nel settore alimentare, e in generale tutte quelle nelle quali i lavoratori sono a contatto con cibi e bevande, hanno necessità di certificare il proprio adeguamento alla normativa HACCP, adottando il protocollo di autocontrollo igienico-sanitario.

I titolari di attività alimentari sono obbligati ad attenersi alle normative vigenti sulla sicurezza alimentare HACCP (normativa in materia di igiene e sicurezza, prevista dal Regolamento CE 852/04) che prevedono il possesso di una particolare documentazione e manuali obbligatori.

Che cos'è il sistema HACCP?

L'HACCP, derivante dall'acronimo Hazard Analysis Critical Control Point, è un metodo di autocontrollo igienico-sanitario finalizzato a tutelare la salute del consumatore. La traduzione in italiano è "Analisi dei rischi e punti critici di Controllo", proprio perchè rappresenta un sistema preventivo di controllo degli alimenti finalizzato a garantire la sicurezza degli alimenti stessi e ad analizzare i rischi connessi con la manipolazione di alimenti ma anche il controllo dei punti critici nei processi di lavorazione degli stessi, in particolare:

• l'identificazione dei rischi connessi con la manipolazione degli alimenti;
• l'attuazione delle misure preventive;
• l'analisi dei punti critici di controllo;
• la messa a punto di un sistema di monitoraggio continuo del processo lavorativo.

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Quali sono i requisiti strutturali?

Per elaborare un sistema HACCP efficace, è quindi necessario disporre di idonei requisiti strutturali di base e devono, inoltre, essere rispettate le regole generali sulle buone pratiche igieniche di lavorazione e di produzione. Il metodo parte dalla ricerca di tutti i pericoli che potrebbero emergere nel corso delle fasi produttive di un alimento, ma anche durante tutte le altre fasi legate allo stoccaggio, il trasporto, la conservazione fino alla vendita del consumatore finale. Ognuna di queste fasi viene sottoposta ad una attenta analisi, in modo da individuarne i punti di rischio, quindi critici, per l'igiene del prodotto, in modo da poter adottare dei sistemi di prevenzione adeguati. Infine, il monitoraggio e la registrazione di tutti i fattori che possono concorrere al rischio sono utili per individuare i comportamenti ottimali al fine di una valida prevenzione.

Questa procedura è obbligatoria e necessaria in quanto i titolari delle attività alimentari (OSA-Operatore del Settore Alimentare) essendo responsabili della sicurezza e igiene dei cibi che vendono, devono dimostrare agli Organi di Vigilanza (Azienda USL, NAS, Carabinieri ecc.) che effettuano un costante controllo. Il manuale deve essere compilato periodicamente dal titolare dell'attività, ed aggiornato di continuo con la supervisione periodica di un soggetto esperto, che mette in atto una serie di controlli per verificare il corretto funzionamento di un piano HACCP per evitare che si verifichi il rischio di contaminazioni del cibo venduto al pubblico, ma anche per evitare sanzioni dagli Organi di Vigilanza.

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A cosa servono le procedure di autocontrollo?

Le suddette procedure di autocontrollo sono di carattere preventivo e servono ad evitare che un prodotto nocivo per il consumatore possa raggiungere la tavola. L'obiettivo, quindi, è quello di tutelare la salute pubblica e gli interessi dei consumatori; nel 2000 la Comunità Europea ha pubblicato il libro bianco della sicurezza alimentare, documento contenente gli obiettivi che tutti i paesi della UE devono perseguire nel settore alimentare. Per poter dimostrare l'applicazione del suddetto sistema, il titolare dovrà quindi predisporre una documentazione su cui trascrivere, attraverso schede e registri, i risultati delle operazioni di monitoraggio, le azioni correttive intraprese, lo stato igienico sanitario e gli interventi di manutenzione su locali e attrezzature.
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Per quali attività è obbligatorio?

La redazione e la stesura del Manuale o del Piano HACCP, affinché risulti valido ed a norma di legge, deve essere redatto da un consulente tecnico esperto di sicurezza alimentare insieme al titolare dell'azienda o al Responsabile incaricato. La redazione del manuale è obbligatoria per tutte le realtà lavorative che si occupano di almeno una tra queste attività: preparazione, produzione, confezionamento, commercio, trasporto, deposito, distribuzione, stoccaggio, somministrazione e vendita di alimenti, in particolare per:

• le attività coinvolte nell'industria alimentare ed in particolar modo nella preparazione, nella produzione e nel confezionamento di alimenti e bevande (aziende agricole e zootecniche, caseifici e macellerie, panifici e pasticcerie, cantine vinicole, molini, torrefazioni e frantoi, mangimifici e laboratori alimentari);
• le attività che si occupino di deposito, trasporto, distribuzione e stoccaggio di merci alimentari (depositi vari, distributori automatici, aziende o attività legate al trasporto e distribuzione di alimenti e bevande);
• le attività legate al commercio, alla vendita ed alla somministrazione di alimenti (bar, chioschi e pub, ristoranti, pizzerie, paninerie, tavole calde e fredde, gelaterie, enoteche, negozi di generi alimentari, salumerie e macellerie, supermercati, aziende ortofrutticole e fruttivendoli, venditori ambulanti e banchi temporanei, strutture ricettive quali alberghi, hotel, bed and breakfast, mense aziendali e scolastiche, aziende agricole o qualsiasi altra attività che sia dedita alla vendita ed alla somministrazione alimentare di qualsiasi tipo;
• le farmacie che prevedano la vendita di farmaci o presidi medici per cui vi sia il bisogno di refrigerazione.

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