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Il 60% dei costi di un ristoratore sono FISSI

di Vincenzo Ciulla

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Tempo di lettura: 2 min

I ristoratori e chi in generale svolge attività di somministarzione di alimenti e bevande, dovrà fare i conti al centesimo per capire se, a seguito dell'adozione delle misure restrittive, gli conviene riaprire o chiudere definitivamente. Vediamo nello specifico perchè!!!!

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Il conto economico di una attività di ristorazione è sostanzialmente costituito dalle seguenti voci di costo:

Materie Prime, materiale accessorio, costo del personale, costo per le utenze (Gas ed Energia), servizio di lavanderia, Tassa rifiuti, Siae, commercialista, paghe, commissioni Bancomat e carte di credito, ammortamenti, oneri finanziari.

Al fine di rendere facile l'interpretazione dei numeri che di seguito vengono esposti, concentreremo la Nostra attenzione sulle tre diverse fattispecie:

Conto economico prima del COVID 19, conto economico durante il COVID 19 e conto economico Post COVID 19 con le restrizioni.

 

Situazione prima del Covid-19

Commento: Il Conto Economico in tabella è stato sviluppato tenendo conto, su base giornaliera, di un numero di coperti medio pari a circa 100.
Il prezzo medio per singolo coperto è stato ipotizzato essere di € 15 senza ventilazione. Con la ventilazione dell'IVA pari a € 13,60.
L'incidenza media del costo delle materie prime e del materiale accessorio (incluse le bevande) è stato stimato intorno al 33%.
Questo è il paramentro medio di riferimento per una buona gestione di un ristorante.
Circa il 34% dei ricavi è assorbito dal costo del personale, includendo ritenute e contributi.
Sottraendo le altre tipologie di costo, quali utenze, consulenti e tassa sui rifiuti, arriviamo ad un Margine Operativo Lordo della gestione di circa il 10,7%.
Tale MOL, ovviamente, dovrà essere in grado di assorbire oneri finanziari, ammortamenti e imposte.

 

Situazione durante il Coivd-19

Commento: con la chiusura improvvisa, a causa dell'emergenza Covid-19, il conto economico di un ristoratore medio è stato fortemente penalizzato.
Il costo delle materie prime si è azzerato per effetto della mancanza di ricavi.
Anche gli altri costi variabili (quali utente, servizio lavanderia e commissioni su pagamenti elettronici) subiscono il medesimo azzeramento.
Il costo del personale, grazie all'introduzione della CIG in deroga, è stato assorbito interamente dallo Stato.
Ciò che resta a carico del ristoratore, che conduce la propria attività in locali presi in affitto, sarà il costo del canone di locazione, del commercialista e del consulente del lavoro.
Nell'esempio in tabella, il danno subito dal ristoratore medio è rappresentato da € 2.100 a cui va aggiunto il mancato profitto mensile, stimato in circa €3.777.
Se ne deduce che per il nostro ristoratore medio, le risorse finanziarie da ricevere a fondo perduto, non dovrebbero essere inferiori a €5.877 per ciascun mese di chiusura.

 


Conto Economico post COVID 19 con le restrizioni

Commento: con l'introduzione delle restrizioni, il ristoratore medio, oggetto della Nostra analisi, avrà scarse possibilità di sopravvivenza.
Ipotizzando una riduzione del 50% del fatturato, le leve a Sua disposizione saranno assai limitate.
La prima leva, sarà l'aumento del prezzo medio del coperto (di difficilissima attuazione).
Sicuramente dovrà fare a meno del lavapiatti (e chiedere all'aiuto cuoco di svolgere lui quel servizio).
Dovrà altresì ridurre i camerieri da due a uno.
In buona sostanza, dai numeri riportati nella tabella, emerge chiaramente la non sostenibilità dell'attività.
Ci sarà un concreto problema di Going Concern.
È per tutti quei ristoratori che hanno fatto l'investimento a leva? Per chi ha fatto le cambiali per pagare l'attività avviata?

 

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MOLCovid-19

di Vincenzo Ciulla
Consulente Aziendale

Vincenzo

Fondatore e CEO di Know How, Vincenzo Ciulla è laureato in Economia e Commercio alla "Cattolica di Milano". Esperto in risanamento di imprese operanti nei settori agro-industriale, lusso, immobiliare, gdo. Inizia la propria carriera in Price Water House Coopers Spa di Milano dedicandosi prima alla revisione contabile di aziende quotate, poi al Transaction Services. È stato responsabile M&A di un fondo di private equity di diritto belga. È stato co-fondatore di Ferax Merchant Spa, specializzata nelle attività di turnaround. È stato Amministratore Delegato della Lazzaroni & C. Spa e della Sapori Italia Srl. Nel 2009 fonda Korion, società specializzata nella consulenza straordinaria di impresa, di cui è amministratore unico. Nel 2016 fonda la Fuddria Srl con cui inizia l'avventura di Know How.

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